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최고의 프로바이오틱스는 ‘된장국’이다 (上)

코로나19 유행으로 면역에 대한 관심이 어느 때보다 높다. 그래서 프로바이오틱스 제품을 먹어볼까 하는 사람도 많아졌다. 유익균을 먹으면 면역을 올려줄 것으로 생각하기 때문이다. 프로바이오틱스는 살아 있는 유익균으로 만든 제품이다.
세균이 면역과 무슨 관계가 있을까 싶지만 사실 우리 몸에는 세포 수보다 많은 미생물이 살고 있다. 세포 수는 60조 개 미만인데 미생물 수는 약 100조 마리에 무게만 약 2kg이다. 이 미생물의 80%는 대장과 소장에 존재하며 나머지 20%는 피부, 입, 생식기 등에 흩어져 있다 .
종류도 수천 종을 헤아리는 장내 미생물은 크게 세 가지로 분류할 수 있다. 건강에 도움을 주는 유익균(유산균·비피두스균·고초균 등), 해로운 물질을 생성하는 유해균(병원성 대장균·식중독균·웰치균등), 별다른 역할을 하지 않는 중간균(무독주 대장균·박테리아균·연쇄구균 등)이다.이들 미생물은 나름대로 균형을 이뤄 존재하는데 사람이 가장 건강한 상태는 유익균 25%, 유해균15%, 중간균 60%일 때다. 이렇게 균형을 이루면서 사는 장내 미생물 집단을 ‘장내 미생물총’(마이크로바이옴)이라고 한다.
이 균형이 깨져 유해균이 득세하면 병에 걸린다. 장내 미생물총과 관련된 질환은 장질환, 비만, 당뇨, 아토피, 노화, 알츠하이머, 우울증, 자폐증, 암 등이다. 반대로 유익균이 득세하면 면역력이 높아져각종 질병을 예방한다. 최근에는 장수도 장내 미생물총과 관련이 있는 것으로 보고되고 있다. 이 때문에 세계 각국은 장내 세균총 연구에 경쟁적으로 나서고 있다.
미생물 전문가인 양철수 한양대 분자생명과학과 교수는 “사람을 나무에 비유하면 장은 뿌리와 같다. 뿌리가 튼튼해야 줄기, 잎, 열매가 건강하고 풍성한 것처럼 우리 장이 건강해야 전체적인 건강도유지할 수 있다. 그 핵심이 장내 세균총”이라고 말했다.
코로나19 유행으로 면역에 대한 관심이 높다. 장내 미생물은 면역과 어느 정도 관계가 있나 .“거의 절대적이다. 면역의 약 70%는 미생물에 달려 있고 나머지 30%는 개인적인 유전 등의 영향을 받는다.

면역세포의 70~80%가 장에 존재한다. 장은 단순히 음식을 소화, 흡수, 배설하는 통로가아니라 그 자체가 거대한 면역체계라고 볼 수 있다. 예컨대 우리가 밥을 먹으면 소화액을 분비해 소화한다.

소화액을 분비하라는 신호를 주는 것이 장내 미생물이다. 또 미생물은 음식을 분해한 아미노산으로 항체나 호르몬을 만든다.

그런데 유해균이 많으면 이런 기능이 떨어진다. 즉 면역이 나빠질 수밖에 없다.

코로나19에 저항성이 있는 사람과 그렇지 않은 사람이 있는데 그 차이가 장내 미생물 때문이라는 연구 결과도 있다.”유해균이 없고 유익균만 많으면 우리는 건강할까.
“최적의 면역은 유해균과 유익균이 균형을 이룰 때를 말한다. 유익균만 많다고 면역이 좋아지는 것은 아니다.

유해균은 신체에 염증을 일으키지만 우리 몸은 그것을 기억해 다음에 또 유해균이 들어오면 저항성을 갖는다. 즉 유해균이 있어야 좋은 균이 학습해 면역을 높인다.”유익균과 유해균이 아닌 중간균은 어떤 역할을 하는가.
“장내 미생물총의 절반 이상을 중간균이 차지한다. 장내 미생물총이 균형을 잘 이룬 상태에서는 이중간균이 별다른 역할을 하지 않는다. 그러다가 유익균이 많으면 유익균처럼 행동하고 유해균이 늘어나면 유해균 역할을한다. 그래서 학계에서는 중간균에 대한 연구가 주류를 이룬다.”
장내 미생물총을 건강하게 유지하는 방법은 무엇인가.
“유익균이 풍부한 발효식품을 먹는 것이다. 성경에 등장하는 아브라함은 180년을 살았는데 소의엉킨 젖과 양의 젖을 먹었다고 한다. 즉 치즈와 우유다. 실제로 발효식품은 장내 미생물총을 건강하게유지해 수명 연장에 도움을 준다는 것이 여러 연구로 밝혀지고 있다. 흔히 알려진 발효식품은 김치,된장, 청국장, 치즈, 요구르트 등이다. 그런데 치즈나 요구르트보다 된장, 김치, 청국장 등이 한국인에게 가장 좋다.

같은 발효식품이라도 그 안에 들어 있는 유익균 종류가 다르고 그 식품을 오랜 기간 먹어온 사람의 장내 미생물 구성도 다르기 때문이다. 개인적으로는 된장국, 그중에서도 시래기 된장국이 한국인의 장내 미생물총 건강에 최고의 음식이라고 생각한다.”
시래기 된장국이 왜 좋은가.
“된장은 누룩균이 풍부한 식품이다. 된장 특유의 끈적거림과 냄새는 바로 누룩균과 균의 배설물 때문이다.

훌륭한 프로바이오틱스다. 시래기는 섬유질이 많아 유익균에게 훌륭한 먹잇감이다. 좋은 프리바이오틱스(섬유질과 올리고당 등 미생물의 먹이)인 셈이다. 이 두 가지가 잘 조화를 이룬 음식이시래기 된장국이다.

이른바 신바이오틱스(synbiotics·유익균과 먹이를 혼합한 제품)다.”유익균은 열에 약해 익히거나 끓이면 대부분 죽지 않나.
“김치, 된장, 청국장을 조리하면 유익균 대부분이 죽는다. 그래서 생것으로 먹을 때 가장 좋다. 그러나 가열해서 균이 죽는다고 쓸모없는 것이 아니다. 죽은 균과 그 균의 배설물은 장내 유익균의 먹이가돼 좋은 균이 잘 자라게 하는 프리바이오틱스 효과를 낸다는 것이 연구 결과로 밝혀졌다.”주로 생으로 먹는 일본의 낫토도 괜찮은가.
“우리나라 대장암 환자 비율은 일본보다 현저히 낮다. 일본이 낫토를 그렇게 많이 먹는데도 대장암비율이 높은 것은 된장과 낫토에 들어 있는 균의 종류가 다르기 때문이다. 낫토도 좋은 발효식품이지만 오랜 기간 된장을 먹어온 한국인에게는 된장에 있는 균이 맞는 것이다.”

노진섭 의학전문기자

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