‘설왕설래’ 국수 종주국…호주 식탁 점령한 중국 국수

밀가루 ‘찍고’ 쌀, 녹두전분, 고구마까지

중국 혹은 동양 국수는 아주 많은 종류가 있다.

동양인들에게 국수는 단순히 음식이기에 앞서 4000년의 역사를 이어온 문화의 핵심 부분이다.

또한 국수의 길이는 장수와 비교되곤 한다.

동양 국수의 재료로는 이탈리아 파스타의 밀가루를 넘어  쌀, 녹두 전분, 고구마 혹은 마 전분 등까지 주요 재료로 쓰인다

동양 국수는 크게 세가지 재료로 구분할 수 있다

밀가루가 주 원료인 국수, 쌀이 주 원료인 국수 그리고 전분으로 만든 국수로 나눌 수 있다

밀가루가 주원료인 국수들 중에는 밀가루와 물 외에 계란, 소금, 알칼리(lye water, alkaline)등을 첨가해 반죽한 후 여러가지 종류의 국수들을 만들어 낸다. 

우리가 흔히 차이니스 레스토랑에서 접하는 에그 누들(egg noodle)의 경우는 밀가루에 계란과 물 그리고 알칼리 성분을 첨가해 색깔을 노랗게 만든다.

 

중국 밀가루 국수

밀가루를 주 원료로 하며 종류에 따라 계란이 반죽에 사용되거나 색을 노랗게 만들기 위해 알킬리 성분을 사용한다

 

로메인(Lo Mein, mein은 면을 가리킴)

이 국수에는 생면이나 건면이 있으며, 길고 동그란 모양을 하고 있으며 스파게티와 비슷한 모양이지만 노랑색상이 뚜렷하다.

부드러운 면으로 알칼리 소금이 반죽에 첨가돼 노랑색을 띠게 된다.  묵직하고 통통한 국수로 크게 자른 고기나  야채 등과 함께 볶음요리( stir fry)에 잘 맞는다.

 

야카메인(Yaka Mien)

서구화 된 중국 밀가루 국수로 중국 스파게티라 부르기도 한다.  이 국수는 미국으로 이민간 중국인들에 의해 개발된 국수로 국물 국수에 쓰인다. 기계로 밀가루와 계란으로 만든 국수로 통통하고 쫄깃한 식감을 지지고 있다. 

전통적으로 소고기와 계란 그리고 야채 등과 함께 국물 국수(noodle soup)에 사용된다

 

라메인(La Mien)

원래는 생면으로 사용 했지만 현대에 와서는 건면으로 대량 생산하고 있다.  한국에서의 경우  수타면과 같이 밀가루 반죽을 길게 늘리고 트위스트를 반복해서 뽑아 내는 국수로 반죽하는 사람에 따라 길이와 두께가 달라진다. 

이 국수를 만드는 방법은 1504년부터 사용된 방법으로 알려져 있다.  국수는 요리하기 전에 먼저 익혀서 야채나 고기와 함께 볶아 먹든지 국물을 만들어 먹어도 된다.  식감은 쫄깃하고 씹는 맛이 있고 국수 면은 약간 미끄럽다.

 

미수아(Misua)

얇은 버미첼리처럼 보이는 건면으로 국수가 서로 뭉쳐 있어서 양념이 잘 섞일 수 있는 장점을 지니고 있다.  요리하기 전에 먼저 물에 익힌 후 야채나 육류 해물 등과 볶는다.  국수가 매우 가늘어서 살짝 요리한다

 

초우민(Chow Mein)

차이니스 레스토랑을 방문하는 한국계 고객들이 주문하는 대표적인 ‘저렴한 가격의 맛있는’ 국수 요리인 초우민의 ‘Chow’는 Frying 이라는 뜻을 지니고 ‘Mein’는 면이라는 뜻이다

소프트 초우민은 익혀서 나오는 국수로  요리할 때 끓이지 않고 직접 볶는다. 크리스피 초우민은 기름에 살짝 튀긴 것으로, 해물이나 육류 그리고 야채를 볶아서 만든 양념을 더해 서빙된다. 소스와 바삭한 국수 맛이 일품이다

 

완탕국수(Wonton Noodle)

완탕 국수는 우리가 보통 아는 중국 만두 완통을 만드는 완통 피 반죽과 같은 방식으로 만드는 국수이다.

완탕 국수는 생면으로 냉장에서 팔며 국수의 굵기는 약간의 차이가 있지만  모두 완탕 국수 스프에 다 잘 어울린다.  식감은 부드럽고 연하며 신축성이 있는 국수이다

 

중국 쌀국수

중국 쌀 국수는 fun  혹은 fen이라는 이름으로도 불린다.  쌀 국수는 대체로 쌀가루와 물로 반죽하며  얇고 섬세하거나, 두껍고 부드러운 식감을 지닌 국수들이 있다. 보통 쌀국수는 살짝 익혀야 하는 관계로 다른 야채나 고기들을 미리 준비해 두는 것을 바람직하다.

 

라이스 버미첼리(Rice Vermicelli)

쌀로 만든 버미첼리는 아주 가느다란 국수로 식감이 매우 부드럽고 미끄러우며 약간 쫄깃하다.  버미첼리는 끓는 물에 요리하는 것이 아니라  잠깐 담갔다 건져서 사용한다.  가늘고 뭉쳐있는 국수와 양념이 잘 섞여져 볶음 요리에 잘 어울리며  스프링롤의 속으로도 사용하고 기름에 튀겨서 바닥에 깔고 그 위에 양념이나 요리를 얹혀 놓기도 한다.

라이스 스틱(Rice Stick)

우리가 흔히 접하는 건조된 쌀국수에는 면의 넓이에 따라 3가지로 나뉜다.  가장 가는 면의  버미첼리보다 조금 넓은 중간 넓이의 쌀국수는 월남국수에서 접하는 쌀국수다.  그리고 가장 큰 면을 지닌 라이스 스틱으로 불리는 쌀국수는 태국음식의 ‘간판국수’ 파타이에 사용된다.

 

 

치청펀(Chee Cheong Fun)

이 쌀국수는 생면으로 팔리며 면이 넓적한 국수가 두루마리처럼 말려 있으며 요리하는 사람의  취향에 따라 잘라서 사용한다.  이 국수는 매우 부드럽고 겉면이 미끄러우며 아주 부드러우면서도 쫄깃한 하얀 색 국수다.  이 국수는 넓은 면을 이용해 새우, 소고기 돼지고기 등과 야채로 만든 속을 넣어서 딤심 요리를 만들어 사용한다.

 

실버 니들  국수(Silver needle noodle)

쌀가루와 타피오카 전분으로 만드는 아주 짧고 마치 지렁이처럼 생긴 국수다.  단단하고 쫄깃하며 타피오카 전분이 들어있어 국수 표면이 매우 매끄럽다. 생면으로 팔고 때로는 진공 포장으로 팔기도 한다.  단단한 면을 하고 있어서 볶음 요리에도 잘 어울리지만 점토냄비(Clay pot) 요리에도 잘 어울린다.

 

라이스 페이퍼(Rice Paper)

반세기 동안 호주 한인동포 가정의 대표적 식단으로 자리잡은 월남쌈 피가 바로 라이스 페이퍼다. 쌀국수와 같은 반죽으로 만든다.  원래 반죽을 대나무 맷트로 눌러서 만들어 표면에 주름 자국이 자국이 남는다.  물론 현재는 대부분의 제품이 기계로 대량 생산을 하고 있다.   마르고 동그란 또는 네모 또는 삼각 모양이 있다.  월남쌈은 이제 영어권  출신에게까지 영양식으로 인기를 구가하고 있다.  

전분국수(Noodles made with other Starches)

전분으로 만든 국수는 흔히 멍빈국수(Mung Bean)나 셀로판 혹은 유리국수(Cellophane noodle or glass noodle)로 불린다.  한국의 대표음식 잡채에 사용되는 당면과 흡사하다.

고구마, 녹두, 얌(yam, 열대뿌리 채소의 일종) 등의 전분가루에 물을 더해 반죽한다. 전분 국수들은 쌀국수보다 더 신속히 익기 때문에 보통 뜨거운 물에 불린다.  식감은 고무같이 질긴듯한 식감을 가지고 있고 반투명하고 쫄깃하며 아주 미끄러운 국수이다.

원형의 모습으로 뽑은 멍빈국수는 양장피에 사용되기도 한다.

 

TW 최윤희 기자([email protected])

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