인터뷰 – True 100% Wagyu(buywagyu.com.au)의 스탠 피긴스씨

“진정한 호주산 와규 ‘맛’을 즐겨보세요”

영양학적으로 뛰어나, ‘고소한 맛’이 일품

 

호주산 ‘와규’의 성장이 가파르다. 최근에는 일본산 ‘와규’의 경쟁자로 떠오를 만큼 세계 시장에서 주목을 받고 있다. 와규는 ‘일본소’를 뜻하는 말로, 지방과 근육의 조화인 ‘마블링’으로 독특한 맛을 자랑하고 있다. 호주에서의 와규 수출량은 생산량의 80-90%에 이를 정도다. 직접 와규 농가를 운영하며 와규를 판매하고 있는 True 100% Wagyu(buywagyu.com.au)의 스탠 피긴스씨를 킹스 그로브(Kingsgrove)에 위치한 Gardens R Us 가든 카페에서 만나 ‘호주산 와규’ 이야기를 들어봤다.

 

▣호주 와규 순혈종 – ‘100%’

와규의 출발은 일본이다. 일본 정부는 상품으로서 ‘와규’의 가치를 지키기 위해 와규 수출을 엄격하게 금지하고 있는 가운데 4마리가 미국으로 건너갔고, 그 뒤 호주에까지 이르렀다. 호주에선 1930년 와규 유전자가 처음 들어왔다.

피긴스 가족이 서던 하이랜드에서 농장을 운영한 지는 30여 년이다. 피긴스씨는 “2004년에 와규로 등록된 14마리의 순혈종 암소와 2마리의 순혈종 숫소를 구입해 입증된 방법으로 확장된 배아 프로그램을 이용했다”며 “그 과정에 앵거스 소를 사용했고 지금은 완벽한 순혈종의 (와규) 소들을 가지고 있다”고 강조했다. 농장에선 ‘마블링’과 ‘영양’학적으로 가장 뛰어난 3년 된 소들을, 목초 사육(Green Grass-fed)으로 키우고 있다.

피긴스씨는 사육 방식에도 의미를 뒀다. 일본 ‘와규’는 부드러운 육질을 위해 좁은 공간에서 키우지만 피긴스씨는 목초 사육으로 오메가 3의 함량을 높였을 뿐 아니라 환경 면에서도 지속가능할 수 있도록 목초 사육의 장점을 최대화했다.

특히 100% 와규를 호주 내에서 만나는 건 쉽지 않다. 와규는 순혈종, 순종, 교배 등을 통해 유전자 함유율이 50%만 있어도 와규라 칭한다. 피긴스씨는 “100% 와규만을 제공한다. 호주산 와규 중 단 8%만이 순혈종이다”라고 언급했다.  

 

▣영양학적으로 뛰어나

‘와규’가 전 세계적으로 관심을 받고 있는 이유 중 하나는 ‘맛’뿐 아니라 ‘영양학’적으로 뛰어나기 때문. 피긴스씨는 “건강을 생각했을 때 목초 사육을 한 와규에는 전통적으로 곡물을 먹인 소들보다 오메가3가 네 배 이상 많은 것으로 조사됐다”며 “오메가3 지방산은 관절에 좋을 뿐 아니라 전반적인 신체적인 회복과 심혈관에 좋다”고 덧붙였다.

또 포화지방산에 대한 불포화지방의 비율이 다른 소고기보다 많고 눈과 피부 및 면역력에 좋은 비타민 A와 근육 회복, 신경 건강에 영향을 미치는 비타민 E가 곡물을 먹인 소고기보다 각각 두 배, 세 배 높다.

피긴스씨는 “’와규’는 영양소를 제대로 갖춘 건강상 이점이 굉장히 많다”며 “철분이 풍부해 임신부, 운동선수, 청소년들에게 좋다”고 강조했다.

 

▣고소한 맛 즐기려면

와규의 특색은 ‘마블링’이다. 선홍색 살코기 사이로 하얀색 지방이 그물처럼 퍼져 박혀 있는 ‘마블링’은 고기의 맛과 식감을 한층 강화시킨다. 일본의 ‘와규’가 굉장히 부드럽다면 호주의 ‘와규’ 맛은 ‘고소함’이 풍부하다.

와규의 맛을 제대로 즐기려면 어떻게 요리를 해야할까. 피긴스씨는 “와규가 전하는 육즙을 고스란히 느끼려면 굽는 방법에 달려있다”고 했다.

“와규로 스테이크를 먹을 때 육즙을 즐기려면 석쇠보다는 바닥이 있는 프라이팬 등이 좋습니다. 이때 불은 센 불이어야 겉이 익으면서 안의 육즙을 지켜줍니다. 본인의 입맛에 따라 양쪽 면이 익었을 경우 불을 끄고 잠시 놔 두면 온기에 육즙을 더욱 머금게 되죠.”

피킨스씨가 스테이크 외에 추천하는 메뉴는 와규 햄버거와 와규 소시지다. 와규의 ‘육즙’을 색다르게 즐길 수 있다. 피킨스씨의 와규는 온라인(buywagyu.com.au) 및 Gardnes R Us 가든카페(58 Moorefields Rd, Kingsgrove NSW 2208 )에서 구매 가능하다. Gardnes R Us 가든카페는 ‘와규’카페 답게 다양한 와규 음식을 즐길 수 있으며, 구입 또한 할 수 있다.

가든카페에서 구입을 하려면 원하는 부위의 물량이 있는지 미리 전화(0413441447 혹은 02-9554 5811 )로 문의를 하는 게 좋다. Gardnes R Us Nursery 가든카페는 스트라스필드에서 차로 약 15분 거리에 위치해 있다.

Gardnes R Us 가든카페에서는 와규뿐 아니라 넓게 펼쳐진 가든에서 다양한 꽃들과 식물들을 만날 수 있으며 살 수도 있다. 여유로움을 안겨주는 풍경은 덤이다.

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